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Qui est Happy Cream ?

Tout simplement une

Lilloise très gourmande

qui aime faire plaisir

avec de jolis desserts :

aussi beaux que bons !

10 mai 2014 6 10 /05 /mai /2014 10:37
Paris Brest

Le Paris Brest est un classique... et c'est tellement bon ! Encore faut-il aimé le praliné....

Cette recette est celle de Philippe Conticini, avec à l'intérieur de la mousseline un insert praliné... histoire de bien renforcer le goût !

Je l'ai reprise du Fou de pâtisserie de Janvier, un nouveau magazine qui est vraiment très chouette ! De belles photos, une quantité astronomique de recettes (impossible de tout faire... c'est très frustrant...). C'est vraiment une très belle revue qui plaira aux pros comme aux amateurs de pâtisserie.

 

Pour en revenir à notre Paris Brest, si l'étendu de la tâche vous parez insurmontable : pas de panique ! Tout peut se préparer à l'avance.

- Les coeurs praliné vous pouvez les faire plusieurs jours, voir semaines avant. Vous les faites et les stocker au congélateur dans un sac à congélation.

- La pâte à choux se congèle très bien, cru ou cuite. Par contre, une fois cuite elle ramollie au frigo, mais vous pouvez cuir vos choux la veille et les stocker dans votre four jusqu'au lendemain sans problème.

- La mousseline est quant à elle à faire la veille, comme le jour J elle est bien froide il suffit juste de la montée au batteur avec le restant de beurre.

Alors facile, non ? Aller, qui se lance ?!!!

 

Pour 8 Paris Brest individuels :

 

La pâte à crumble :

- 50 gr de cassonade

- 50 gr de farine

- 1 pincée de sel

- 40 gr de beurre mou

 

 

La mousseline au praliné :

- 155 gr de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 30 gr de sucre

- 15 gr de maïzena

- 1 feuille de gélatine

- 80 gr de praliné noisette

- 2 x 35 gr de beurre

La pâte à choux :

- 125 gr de lait

- 125 gr de eau

- 110 gr beurre coupé en morceaux

- 140 gr de farine

- 5 gr de sel

- 5 oeufs

 

 

 

 

 

 

 

 

Paris Brest

Les coeurs praliné : à préparer la veille ou quelques jours avant la recette

1. Dans un moule à mini demi-sphère, couler un peu de praliné

2. Laisser prendre au congélateur

3. Au moment de pocher la mousseline, insérer un coeur praliné dans chaque boule de crème

 

La pâte à crumble :

1. Mélanger dans un robot, à la feuille, la farine, le sucre et le sel

2. Ramollir le beurre en consistance pommade

3. Ajouter le beurre aux poudres

4. Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients forment une boule

5. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur

6. Mettre au congélateur 10 à 15 minutes

7. Une fois votre pâte à choux dressée, découper des disques du diamètre de vos choux

 

La pâte à choux :

1. Pesez dans une casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux

2. A l'ébullition verser la farine en une fois et bien mélanger avec une spatule rigide

3. Dessécher la pâte obtenue sur feu moyen (Elle ne doit plus laisser de trace sur la spatule)

4. Transvaser la pâte dans la cuve du batteur, à la feuille, la laisser tourner 1 à 2 minutes pour la refroidir

5. Ajouter les oeufs un à un afin d'obtenir une texture bien lisse et souple

(Pour savoir si votre pâte à choux est d'une bonne consistance :

Tracer avec votre doigt un trait profond dans la pâte, si elle se referme doucement c'est qu'elle est prête !

Si la trace reste ouverte c'est que votre pâte n'est pas assez humide, il faudra alors rajouter un peu d'oeuf battu)

 

Dressage de la pâte à choux :

1. Préparer des gabarits avec un emporte pièce trempé dans la farine et taper sur une plaque à pâtisserie bien plate

(Méfiez-vous de la taille de votre cercle, la pâte va gonfler à la cuisson !)

2. Avec une douille lisse de 10, former des boules de pâte

(Commencez par les quatre coins cardinaux)

3. Enfourner à four chaud, 170°c pendant 45 min environ

 

La mousseline praliné :

C'est une crème pâtissière montée, foisonné,  avec du beurre.

1. Mélanger au fouet le sucre, la maïzena et les jaunes d'oeufs

2. Porter le lait à ébullition

3. Verser la moitié du lait sur le mélange sucre & jaunes et bien mélanger

4. Remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait

5. Cuire la crème, au fouet, jusqu'à ébullition

6. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide

7. Ajouter les 35 gr de beurre bien homogénéiser le tout

8. Refroidir la crème dans un plat à gratin recouverte d'un film alimentaire

 

Le montage :

1. Ramollir les derniers 35 gr de beurre en consistance pommade et le mettre dans la cuve du batteur muni du fouet

2. Ajouter la moitié de la crème mousseline froide et laisser battre 2 minutes à vitesse moyenne

3. Quand la crème s'éclaircie et devient mousseuse ajouter l'autre moitié et continuer de battre 2 à 3 minutes environs

4. Ouvrir avec un couteau scie les couronnes de choux en deux

5. Avec une poche à douille, pocher un peu de crème sur chaque cavités

6. Insérer un coeur praliné et pocher une boule de crème au-dessus

7. Remettre la partie supérieure des couronnes, celle avec le crumble et saupoudrer de sucre glace

 

Agrémenté d'un sorbet citron et de quelques petits fruits... il n'y a plus qu'à déguster !

 

Paris Brest
Paris Brest
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Published by Happy Cream - dans Gâteaux
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commentaires

idée cadeau pour homme 50 ans 09/11/2014 23:32

Je vous applaudis pour votre paragraphe. c'est un vrai œuvre d'écriture. Continuez

La divine imposture 17/07/2014 10:34

Quelle merveille, ce paris-brest!

Petites recettes 02/06/2014 16:21

Il est splendide, ce paris-brest!

ptitecuisinedepauline 10/05/2014 20:37

Il est très beau!

Happy Cream 11/05/2014 10:45

C'est gentil merci !

Manon 10/05/2014 12:05

Le paris brest, une vrai tuerie cette pâtisserie.
Je trouve que tu t'en ai bien sortie !!

Happy Cream 11/05/2014 10:45

Merci Manon ! C'est vrai que c'est un dessert très gourmand !