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Qui est Happy Cream ?

Tout simplement une

Lilloise très gourmande

qui aime faire plaisir

avec de jolis desserts :

aussi beaux que bons !

25 mars 2011 5 25 /03 /mars /2011 15:11

 macaron_caramel_01.jpg

 

Ma prof de chant m'a fait une petit commande, des macarons caramel au beurre salé et des macarons à la pistache. J'ai donc passé pas mal de temps aux fourneaux. En tout cas je suis bien contente le résultat et le goût sont là ! La recette de la ganache caramel au beurre salé est identique au Salidou... un régal !

Pour 40 macarons :  (150°c, 12 à 15 min)

- 200 gr de poudre d'amande

- 200 gr de sucre glace

- 5 cl d'eau

- 200 gr de sucre semoule

- 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs

 (le poids est important, ça fait environs 5 blancs)

- Colorant jaune liquide

- Extrait de café (Pour la couleur marron)

 

Caramel au beurre salé :

- 280 gr de sucre semoule

- 130 gr de crème liquide

- 200 gr de beurre salé

 

Matériel : 

- 1 thermomètre (gradué jusqu'à 200°c)

- 1 plaque de cuisson (ou plus)

- Papier sulfurisé

- 1 pinceau propre

- 1 batteur électrique

- 1 poche à douille

- 2 douilles lisses 8 ou 10 mm et 5 mm

- 1 mixeur plongeur

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ganache caramel au beurre salé :

1. Verser un tier du sucre dans un casserole et faire chauffer  sur feu moyen (Soit 95 gr)

2. Une fois le sucre fondu ajouter un deuxième tier du sucre et recommencer à faire fondre en mélangeant doucement

3. Répéter l'opération avec le dernier tier jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu

4. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle couleur caramel  

5. Ajouter la crème liquide en filet et en plusieurs fois tout en continuant de remuer (Faites attention à ne pas vous brûler, l'ensemble risque de mousser)

6. Avec le thermonètre vérifier la cuisson, le caramel doit atteindre 108°c.

7. Une fois la température atteinte, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre froid coupé en morceaux (Le beurre fond grâce à la chaleur du caramel)

8. Avec un mixeur plongeur mélanger l'ensemble pour rendre le caramel bien lisse et homogène (Il est possible d'utiliser une spatule mais cela prendra plus de temps)

9. Verser le caramel dans un récipient propre et le mettre au réfrigérateur pour qu'il durcisse

 

macaron_caramel_04.jpg

 

Macarons :

1. Torréfier la poudre d'amande : 10 minutes au four à 150°. La laisser refroidir.

2. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble environ 30 secondes, ce qui permet d'affiner le "tant pour tant"

3. Le tamiser, à l'aide d'un tamis fin, dans un récipient

4. Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen

(Pour éviter que le sucre accroche sur les parois, nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide)

5. Vérifier la température avec le thermomètre dans le sirop, elle doit atteindre 118°c - 119°c

6. Pendant ce temps verser 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur (si vous utilisez un kitchenaid, il faudra d'abord les monter avec un batteur classique. La quantité est trop petite pour débuter avec le kitchenaid, le fouet ne touche pas les oeufs !)

7. Surveiller le thermomètre, lorsqu'il est à 114°c faire tourner le batteur à pleine vitesse (10)

8. Dès que le thermomètre est à 118°c / 119°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (5)

9. Verser petit à petit le sucre cuit sur le blancs en neige (Prendre soin de faire couler sur les bords de la cuve pour éviter les projections)

10. Quand tout le sirop est versé, faire tourner à nouveau le batteur à haut régime pour refroidir la meringue

11. Ajouter les colorants pour obtenir une belle couleur beige foncé (J'ai utilisé la totalité du flacon d'extrait de café et 4 ou 5 gouttes de colorant jaune)

 

macaron_caramel_02.jpg


12. Pendant ce temps, verser les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide. Il faut obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

13. Arrêter le batteur, la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, et former un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

14. Vérifiez la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

15. Prélever une petite quantité de meringue avec la spatule et l'incorporer à la pâte d'amande, mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de meringue en mélangeant délicatement (c'est ce que l'on appelle "macaronner", c'est à dire : ramener la pâte du dessous sur le dessus dans une sens de rotation)

16.Travailler pour avoir un ensemble homogène, une consistance semi-liquide (Quand vous soulevez la spatule, un ruban lisse et brillant doit couler)

 

macaron_caramel_03.jpg

La cuisson :

1. Avec un emporte-pièce dessiner des disques de 4 cm de diamètres environ sur une feuille de papier sulfurisé (Ce gabarit vous servira à réaliser des macarons bien réguliers) et recouvrir d'une 2ème feuille de papier sulfurisé

2. Garnir la poche à douille de la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné

3. Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson, le dessous de la plaque avec la paume de votre main pour égaliser la surface des macarons (Ou taper la plaque sur votre plan de travail)

4. Enfourner pendant 12 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson (Pour que les macarons du fond ne cuisent pas trop)

 

Les macarons doivent obtenir une belle collerette.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les décoller et de les remplir de garniture.

Pour apprivoiser votre four et mieux gérer la cuisson de vos coques je vous invite à aller sur le site de I love macarons


Le montage :

1. Retourner les coques en les creusant légèrement avec le pouce

2. Remplir la poche à douille (8 ou 10 mm)

3. Garnir les coques

4. Fermer chaque macaron avec une coque vide (Le caramel doit atteindre les bords des coques)

5. Placer au réfrigérateur 1h pour faire durcir la garniture

 

Vous pouvez les conservez facilment 1 semaine dans une boîte hermétique au frais

 

Si il vous reste des coques, vous pouvez les congeler dans une boîte.

Il suffit de les sortir et de les mettre au réfrigérateur et les laisser revenir à température durant une nuit

 

macaron_caramel_05.jpg

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Published by Happy Cream - dans Macarons
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commentaires

rachel 28/03/2011 13:56


Huuum ! Ils ont l'air trop bon aussi ceux là ! J'ai toujours pas essayé ceux au chocolat blanc... Et comme d'hab, belles photos ;-)


Eloïse 27/03/2011 16:25


Génial le tuto!! Et ça à l'air yum yum!!


mimi 27/03/2011 12:33


Hummm ils sont superbe tes macarons
Mille bravo
bisous mimi


yo 25/03/2011 20:01


mes préférés!


del 25/03/2011 19:40


Humm j'adore j'en est fait plusieurs fois et mes préférés c'est toujours caramel au beurre salé... les tiens sont très jolis en tous cas bravo