Le Paris Brest est un classique... et c'est tellement bon ! Encore faut-il aimé le praliné....

Cette recette est celle de Philippe Conticini, avec à l'intérieur de la mousseline un insert praliné... histoire de bien renforcer le goût !

Je l'ai reprise du Fou de pâtisserie de Janvier, un nouveau magazine qui est vraiment très chouette ! De belles photos, une quantité astronomique de recettes (impossible de tout faire... c'est très frustrant...). C'est vraiment une très belle revue qui plaira aux pros comme aux amateurs de pâtisserie.

Pour en revenir à notre Paris Brest, si l'étendu de la tâche vous parez insurmontable : pas de panique ! Tout peut se préparer à l'avance.

- Les coeurs praliné vous pouvez les faire plusieurs jours, voir semaines avant. Vous les faites et les stocker au congélateur dans un sac à congélation.

- La pâte à choux se congèle très bien, cru ou cuite. Par contre, une fois cuite elle ramollie au frigo, mais vous pouvez cuir vos choux la veille et les stocker dans votre four jusqu'au lendemain sans problème.

- La mousseline est quant à elle à faire la veille, comme le jour J elle est bien froide il suffit juste de la montée au batteur avec le restant de beurre.

Alors facile, non ? Aller, qui se lance ?!!!

Les coeurs praliné : à préparer la veille ou quelques jours avant la recette

1. Dans un moule à mini demi-sphère, couler un peu de praliné

2. Laisser prendre au congélateur

3. Au moment de pocher la mousseline, insérer un coeur praliné dans chaque boule de crème

La pâte à crumble :

1. Mélanger dans un robot, à la feuille, la farine, le sucre et le sel

2. Ramollir le beurre en consistance pommade

3. Ajouter le beurre aux poudres

4. Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients forment une boule

5. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur

6. Mettre au congélateur 10 à 15 minutes

7. Une fois votre pâte à choux dressée, découper des disques du diamètre de vos choux

La pâte à choux :

1. Pesez dans une casserole le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux

2. A l'ébullition verser la farine en une fois et bien mélanger avec une spatule rigide

3. Dessécher la pâte obtenue sur feu moyen (Elle ne doit plus laisser de trace sur la spatule)

4. Transvaser la pâte dans la cuve du batteur, à la feuille, la laisser tourner 1 à 2 minutes pour la refroidir

5. Ajouter les oeufs un à un afin d'obtenir une texture bien lisse et souple

(Pour savoir si votre pâte à choux est d'une bonne consistance :

Tracer avec votre doigt un trait profond dans la pâte, si elle se referme doucement c'est qu'elle est prête !

Si la trace reste ouverte c'est que votre pâte n'est pas assez humide, il faudra alors rajouter un peu d'oeuf battu)

Dressage de la pâte à choux :

1. Préparer des gabarits avec un emporte pièce trempé dans la farine et taper sur une plaque à pâtisserie bien plate

(Méfiez-vous de la taille de votre cercle, la pâte va gonfler à la cuisson !)

2. Avec une douille lisse de 10, former des boules de pâte

(Commencez par les quatre coins cardinaux)

3. Enfourner à four chaud, 170°c pendant 45 min environ

La mousseline praliné :

C'est une crème pâtissière montée, foisonné,  avec du beurre.

1. Mélanger au fouet le sucre, la maïzena et les jaunes d'oeufs

2. Porter le lait à ébullition

3. Verser la moitié du lait sur le mélange sucre & jaunes et bien mélanger

4. Remettre le tout dans la casserole avec le restant de lait

5. Cuire la crème, au fouet, jusqu'à ébullition

6. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide

7. Ajouter les 35 gr de beurre bien homogénéiser le tout

8. Refroidir la crème dans un plat à gratin recouverte d'un film alimentaire

Le montage :

1. Ramollir les derniers 35 gr de beurre en consistance pommade et le mettre dans la cuve du batteur muni du fouet

2. Ajouter la moitié de la crème mousseline froide et laisser battre 2 minutes à vitesse moyenne

3. Quand la crème s'éclaircie et devient mousseuse ajouter l'autre moitié et continuer de battre 2 à 3 minutes environs

4. Ouvrir avec un couteau scie les couronnes de choux en deux

5. Avec une poche à douille, pocher un peu de crème sur chaque cavités

6. Insérer un coeur praliné et pocher une boule de crème au-dessus

7. Remettre la partie supérieure des couronnes, celle avec le crumble et saupoudrer de sucre glace

Agrémenté d'un sorbet citron et de quelques petits fruits... il n'y a plus qu'à déguster !

Après vous avoir donné la recette de la pâte sablé et du lemon curd je me devais de publier la tarte au citron meringuée ! J'ai fait une meringue italienne, comme celle que j'utilise pour mes macarons.

La pâte sablée :  (La recette détaillée en photo est ici)

1. Tamiser la farine dans un récipient 

2. Ajouter les morceaux de beurre et le sucre  

3. Sabler le mélange  jusqu'à obtenir une texture sableuse assez fine

4. Ajouter le jaune d'oeuf et continuer de à malaxer pour obtenir une boule de pâte lisse    

5. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au frigo au moins 2 heures 

6. Sortir la pâte 1/2 heure avant de la travailler

7. L'étaler sur un plan de travail, légèrement fariné, sur une épaisseur de 3 à 4 mm

8. La déposer dans le moule, couper les bords qui dépassent à l'aide d'un couteau

9. Cuir les tartelettes à blanc 10 minutes environs à 180°c (Recouvrez-les d'un papier sulfurisé et de haricots)

Le lemon curd :  (La recette détaillée se trouve ici) 

1. Laver et zester les citrons (Avec un zesteur ou une râpe)

2. Les presser et récupérer leur jus  

3. Dans une récipient qui va au bain-marie mettre tous les ingrédients 

4. Poser le récipient sur une casserole d'eau frémissante (Vérifiez que le récipient ne touche pas l'eau)   

5. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe (5 à 10 minutes)

6. Verser le lemond curd dans un pot en verre, attendre qu'il refroidisse avant de le mettre sur les tartelettes

La meringue italienne :

1. Monter les blancs d'oeufs bien ferme

2. Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à 118°c

3. Verser le sirop sur les blancs, en fouettant continuellement pour refroidir le mélange (Attention aux projections)

4. Remplir une poche à douille et recouvrir les tartelettes avec la meringue

5. Dorer la meringue au chalumeau de cuisine ou sous le grill du four

Ce week-end nous avons fêté les anniversaires de mes beaux-parents. Je mettais proposé pour faire le dessert et sachant que leur cuisine est pas très bien équipée pour la pâtisserie et aussi, il faut l'avouer, changer de cuisine n'est pas toujours évident... du coup je me suis simplifier les tâches ! Pas de génoise comme le veux le traditionnel fraisier mais juste des palets bretons. Ils amènes juste ce qu'il faut de sablé avec un bon petit goût de beurre... j'adore ! Du coup il ne me restais plus que la crème pâtissière à faire et le montage. Résultat : pas de stress de transport (surtout avec les chaleurs que l'on a en ce moment) ni de timing, et surtout pas de plantage !

Pour la crème pâtissière (800 gr) :

- 50 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 120 gr de jaunes d'oeufs (6 jaunes environs)

- 120 gr de sucre semoule 

- 50 gr de maïzena

- 50 gr de beurre

La crème pâtissière :

1. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendu en 2 et gratter, laisser infusé 10 minutes

2. Mélanger dans un saladier les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena

3. Fouetter le tout mais sans faire blanchir

4. Retirer la gousse de vanille du lait et le porter à nouveau à ébullition 

5. Incorporer un tiers du lait dans le mélange jaunes d'oeufs, sucre, maïzena

6. Bien mélanger et ajouter le restant du lait en fouettant bien 

7. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant rapidement (Pour éviter que la crème accroche dans le fond de la casserole dessiner un 8 avec votre fouet )

7. Retirer la crème du feu dès qu'elle a épaissit (C'est assez rapide, surveillez !)

8. Ajouter le beurre et fouetter pour bien l'incorporer

9. Déposer la crème dans un film alimentaire, pour ne pas qu'elle sèche, et laisser refroidir

Le montage des fraisiers :

1. Émietter les palets breton dans un saladier, y ajouter 1 cuillère à café d'eau pour qu'ils soient moins sec (Si ils vous semble trop sec attendez quelques minutes avant de remettre de l'eau, le temps qu'il absorbe l'eau vous pourriez vous retrouvez avec de la pâté de biscuit... il faut garder un sablé)

2. Dans chaque cercle déposer l'équivalent de 4 à 5 cuillères à café de biscuits (Mettez les cercles directement dans vos assiettes ou alors sur du papier sulfurisé)

3. Bien les tasser à l'aide du poussoir à cercle ou d'une cuillère

4. Découper les fraises en 2 dans le sens de la hauteur et les placer à l'intérieur des cercles tout autour

5. Ajouter au centre des morceaux de fraise

6. A l'aide de la poche à douille, garnir les cercles de crème pâtissière 

7. Réserver au frais au moins 2 heures

Pour la décoration vous pouvez, une fois les fraisiers démouler des cercles, découpez une fraise en deux et mettre une tige de menthe.

Des fraises pour Virginie B !

Ma toute première tentative de whoopie pie... réussit !!! Je suis maintenant convaincue : c'est excellent ! Le moelleux du gâteau et la crème fondante à la pistache ça ne pouvait que être délicieux. J'ai repris pour les gâteaux la recette de Martha Stewart (il y a même une vidéo), et pour la crème celle de Christophe Felder... Miam Miam...

Pour 20 whoopie pies : (180°c 13 à 15 min)

- 1 ^1/3 cup de farine (200 gr)
- 3/4 cup de cacao non sucré (75 gr)
- 1 ^1/2 teaspoon de bicarbonate de soude (1 ^1/2 cuillère à café)
- 1/2 teaspoon de sel (1/2 cuillère à café)

- 1 tablespoon et 1/4 cup de beurre doux (50 gr)

- 1 cup de sucre (200 gr)

- 1 cup de babeurre (25 cl de lait + 4 cuillère à café de vinaigre blanc)

- 1 oeuf

- 1 teaspoon d'extrait de vanille (1 cuillère à café)

Pour la crème de pistache :

- 100 gr de beurre ramolli

- 60 gr de sucre glace

- 40 gr de poudre d'amande

- 20 gr de pâte de pistache

Les gâteaux au chocolat :

1. Préchauffer le four à 180°c

2. Tamiser la farine, le caco, le bicarbonate de soude et le sel

3. Dans un autre bol battre le beurre mou avec le sucre ((2 - 3 minutes à grande vitesse)

4. Ajouter l'oeuf et la vanille, continuer de battre 2 minutes (à vitesse moyenne)

5. Incorporer la moitié de la farine et du lait (à faible vitesse)

6. Une fois la pâte homogène ajouter le restant de farine et de lait

7. Placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson

8. Avec une petite cuillère déposer la pâte en petits tas espacés sur la plaque

9. Cuir durant 13 à 15 minutes à 180°c (laisser les gâteaux refroidir avant de les décoller)

La crème à la pistache :

1. Dans un récipient chauffer légèrement le beurre et le fouetter afin de lui donner une texture de pommade

2. Ajouter le sucre glace en le tamisant dessus, fouetter pour blanchir le beurre

3. Incorporer la poudre d'amande

4. Ajouter la pâte de pistache (vous pouvez la délayer avec un peu d'eau si elle est trop compacte)

5. Fouetter vivement le mélange pour le rendre bien homogène et léger

6. Remplir une poche à douille et garnir les gâteaux

La dernière fois que je suis allée dans la boutique anglaise Thomas Green's j'ai trouvé du fondant !!!

Sous la marque Dr Oetker, avec le nom de Regal-Ice ou Roll Icing.

J'ai pris le plus petit paquet pour tester (je n'ai pu faire que 4 gâteaux)

Je vous conseille vivement d'aller y faire une tour, il y a pas mal d'ingrédients pour les recettes US,

comme par exemple du Philadelphia en grosse barquette (pour le frosting creamcheese des cupcakes), voici l'adresse :

159, rue Léon Gambetta à Lille

Pour ces gâteaux j'ai pris une base quatre-quarts, comme je n'avais pas trop le temps de faire une génoise...

Recouvrir le mini cakes n'a pas été très facile mais c'est facilement modulable, gardez votre calme et essayez tranquillement de lisser les plis qui se sont créés.

Le tout été un peu trop sucré, c'est vrai que le fondant c'est quasiment que du sucre ! La prochaine fois j'enlèverais un peu de sucre dans la pâte des gâteaux, peut-être 70 gr au lieu de 125 gr.

Pour 6 mini gâteaux : (180°c, 20 à 25 min)

- 125 gr de beurre mou

- 2 oeufs

- 125 gr de sucre

- 125 gr de farine

- 1 cuill. à café de levure en poudre

- 1 pincée de sel

- 2 cuill. à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°c (th 6)

Sortir le beurre au moins 1 heure avant, ou le faire ramollir un peu au micro-onde

Battre ensemble les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux

Ajouter la farine tamisée, la levure et le sel

Bien mélanger pour avoir une consistance homogène

Ajouter le beurre et l'extrait de vanille et mélanger pour avoir une pâte bien lisse

Remplir vos moules (ou vos cercles chemisés de papier sulfurisé) à 3/4

Enfourner et faire cuire jusqu'à ce que les gâteaux soit dorés

Crème pâtissière à la fraise

Celle du site meilleur du chef est très bonne, vous pouvez faire juste la moitié de la recette c'est suffisant

Votre crème doit être épaisse sinon vous n'arriverez pas à garnir les gâteaux

Y ajouter 2 à 3 cuill. à café de confiture de fraise et si vous avez de l'arôme (j'ai ajouté aussi de la noix de coco)

Réserver au frigo 1 à 2 heures pour que la crème soit encore plus ferme

Couvrir les mini cakes de fondant

Couper les gâteaux en deux, dans le sens de la hauteur

Mettre de la crème pâtissière sur la partie du dessous et y déposer l'autre partie du gâteau

Recouvrir maintenant ces 2 parties de crème

Etaler un disque de fondant, plus grand que le diamètre du gâteau, n'oubliez pas de saupoudrer de sucre glace votre plan de travail

Recouvrir le gâteau de fondant, lisser à la main, couper les bords, et finir avec une lisseuse à pâte à sucre (comme ici)

Recommencer ces étapes pour les autres gâteaux

Conservez-les au frais et pour une meilleur dégustation sortez-les du frigo 10 à 15 minutes avant de servir