Voici la recette des macarons girly de mon buffet sucré de samedi dernier : la Barbie's Party
Les coques sont faites avec une meringue italienne, la recette est de C.Felder tirée de son livre "Patisserie !"
C'est une recette de base, technique et précise, mais si vos quantités sont justes et que vous suivez bien les étapes vous aurez de beaux macarons bien lisse et avec une collerette. A vos spatules !
|
Pour 40 macarons : (170°c, 10 à 12 min) - 200 gr de poudre d'amande - 200 gr de sucre glace - 5 cl d'eau - 200 gr de sucre semoule - 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs (le poids est important, ça fait environs 5 blancs) - colorant rouge liquide |
Matériel : - 1 thermomètre (gradué jusqu'à 200°c) - 1 plaque de cuisson (ou plus) - Papier sulfurisé - 1 pinceau propre - 1 batteur électrique - 1 poche à douille
- 2 douilles lisses 8 ou 10 mm et 5 mm |
La meringue italienne :
1. Torréfier la poudre d'amande : 10 minutes au four à 150°. La laisser refroidir.
2. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble environ 30 secondes, ce qui permet d'affiner le "tant pour tant"
3. Le tamiser, à l'aide d'un tamis fin, dans un récipient
4. Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen
(Pour éviter que le sucre accroche sur les parois, nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide)
5. Vérifier la température avec le thermomètre dans le sirop, elle doit atteindre 118°c - 119°c
6. Pendant ce temps verser 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur (si vous utilisez un kitchenaid, il faudra d'abord les monter avec un batteur classique. La quantité est trop petite pour débuter avec le kitchenaid, le fouet ne touche pas les oeufs !)
7. Surveiller le thermomètre, lorsqu'il est à 114°c faire tourner le batteur à pleine vitesse (10)
8. Dès que le thermomètre est à 118°c - 119°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (5)
9. Verser petit à petit le sucre cuit sur le blancs en neige (Prendre soin de faire couler sur les bords de la cuve pour éviter les projections)
10. Quand tout le sirop est versé, faire tourner à nouveau le batteur à haut régime pour refroidir la meringue
11. Pendant ce temps, verser les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide. Il faut obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse
12. Arrêter le batteur, la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, et former un "bec d'oiseau" au bout du fouet.
13. Vérifiez la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci
14. Prélever une petite quantité de meringue avec la spatule et l'incorporer à la pâte d'amande, mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de meringue en mélangeant délicatement (c'est ce que l'on appelle "macaronner",c'est à dire : ramener la pâte du dessous sur le dessus dans une sens de rotation)
Travailler pour avoir un ensemble homogène, une consistance semi-liquide (Quand vous soulevez la spatule, un ruban lisse et brillant doit couler)
La cuisson :
1. Avec un emporte-pièce dessiner des disques de 4 cm de diamètres environ sur une feuille de papier sulfurisé (Ce gabarit vous servira à réaliser des macarons bien réguliers) et recouvrir d'une 2ème feuille de papier sulfurisé
2. Garnir la poche à douille de la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné
3. Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson, taper légèrement le dessous de la plaque avec la paume de votre main pour égaliser la surface des macarons
4. Enfourner pendant 10 à 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson (Pour que les macarons du fond ne cuisent pas trop)
Les macarons doivent obtenir une belle collerette et une couleur légèrement blonde.
Laisser complètement refroidir les macarons avant de les remplir de la garniture.
Pour apprivoiser votre four et mieux gérer la cuisson de vos coques je vous invite à aller sur le site de I love macarons
Ganache chocolat blanc :
- 300 gr chocolat blanc
- 100 gr crème liquide
1. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole
2. Verser la crème sur le chocolat casser en morceau
3. Alterner sur une plaque une rangée de coques à l'endroit et une à l'envers
4. Sur les coques retournées, appuyer légèrement au centre pour créer un trou (Ils contiendrons plus de garniture)
5. Garnir la poche à douille, munie d'une douille assez fine (5 mm), de la ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée
6. Fermer ensuite avec les coques vides
Il est important que la garniture arrive au bord des coques, les macarons ne seront pas secs à l'intérieur
Laisser au réfrigérateur 1h pour les faires prendre
Vous pouvez les conservez facilement 1 semaine dans une boîte hermétique au frais
Si il vous reste des coques, vous pouvez les congeler dans une boîte.
Il suffit de les sortir et de les mettre au réfrigérateur et les laisser revenir à température durant une nuit
