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Qui est Happy Cream ?

Tout simplement une

Lilloise très gourmande

qui aime faire plaisir

avec de jolis desserts :

aussi beaux que bons !

27 juillet 2011 3 27 /07 /juillet /2011 17:07

macaron_choco_01.jpg

 

Aaah les macarons au chocolat noir... classique et tellement addictif ! J'adore !!!

Pour les coques je vous ai mis les liens vers mes deux recettes : soit à la meringue française, soit à la meringue italienne. Si vous faites la meringue française il se peut que les macarons soient trop "secs" à la dégustation, dans ce cas attendez quelques jours pour que les coques s'imprègnent mieux de la ganache. Vous pouvez aussi les congeler, le fait de les décongeler accélère la maturation.

Ganache au chocolat noir :

- 200 gr de crème liquide

- 1 cuillère à soupe de sucre de canne blond

- 250 gr de chocolat noir (60% de cacao minimum)

- 40 gr de beurre

 

Matériel : 

- 1 plaque de cuisson (ou plus)

- Papier sulfurisé

- 1 batteur électrique

- 1 poche à douille

- 1 douilles lisses 8 mm

 

 

 

 

 

 

Les coques :

 Pour voir la recette détaillée de la meringue française c'est ici

 Pour la recette détaillée de la meringue italienne c'est ici

 

macaron_choco_02.jpg

 

La ganache :

1. Hacher finement  le chocolat noir et le mettre dans un récipient

2. Dans une casserole, à feux doux, porter à ébullition la crème liquide et le sucre

3. Lorsque le liquide est chaud en verser la moitié sur le chocolat et attendre un peu qu'il fonde 

4. Mélanger doucement avec une spatule pour incorporer la crème  

5. Ajouter le reste de crème et mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et brillante 

6. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser le tout

7. Recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparerez vos coques de macarons.

 

macaron_choco_03.jpg

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13 juillet 2011 3 13 /07 /juillet /2011 16:12

macaron_ChocoBlancCOCO_01.jpg

 

Voici des macarons tout doux au goût léger de noix de coco.

Pour les coques je vous ai mis les liens vers mes deux recettes : soit à la meringue française, soit à la meringue italienne. Si vous faites la meringue française il se peut que les macarons soient trop secs à la dégustation, dans ce cas attendez quelques jours pour que les coques s'imprègnent mieux de la ganache. Vous pouvez aussi les congeler, le fait de les décongeler accélère la maturation.

Ganache chocolat blanc & coco :

- 150 gr de chocolat blanc

- 50 gr de crème liquide

- 20 gr de noix de coco râpé

 

 

Matériel : 

- 1 plaque de cuisson (ou plus)

- Papier sulfurisé

- 1 batteur électrique

- 1 poche à douille

- 1 douilles lisses 8 mm

 

 

 

 

 

 

Les coques :

 Pour voir la recette détaillée de la meringue française c'est ici

 Pour la recette détaillée de la meringue italienne c'est ici

 

La ganache :

1. Couper le chocolat blanc en petit morceaux

2. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole

3. Verser la crème sur le chocolat et attendre 2 minutes qu'il fonde 

4. Mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et homogène

5. Ajouter la noix de coco, filmer et réserver au frais 

6. Une fois la ganache suffisamment épaisse, garnir les coques à l'aide d'une poche à douille

7. Les placer dans une boîte hermétique au frigo 1 jour avant de les déguster

 

macaron_ChocoBlancCOCO_02.jpg

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6 juillet 2011 3 06 /07 /juillet /2011 17:12

macaron_francais_01.jpg

 

Il y a quelques temps je vous avais mis la recette des macarons avec la technique de la meringue italienne (de C.Felder). La recette d'aujourd'hui avec la meringue française et aussi de Christophe Felder. Elle est plus rapide et plus facile à faire, par contre les coques sont un peu plus sèche qu'avec la meringue italienne du coup le temps de maturation sera un peu plus long surtout si vous utilisez une ganache (une garniture à base de chocolat). Prévoyez donc de les faire 3 à 4 jours d'avances, ou alors mettez-les au congélateur, ce qui permettra aux coques de mieux s'imbiber lors de la décongélation.

Pour 30 macarons :  (120°c, 13 à 18 min)

- 125 gr de poudre d'amande

- 225 gr de sucre glace

- 25 gr de sucre semoule

- 100 gr de blancs d'oeufs

Matériel : 

- 1 plaque de cuisson (ou plus)

- Papier sulfurisé

- 1 batteur électrique

- 1 poche à douille

- 1 douilles lisses 8 mm

 

 

 

 

 

 

 

La meringue française :

1. Torréfier la poudre d'amande : 10 minutes au four à 150°. La laisser refroidir.

2. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble environ 30 secondes, ce qui permet d'affiner le "tant pour tant"

3. Le tamiser, à l'aide d'un tamis fin, dans un récipient

4. Monter les blancs d'oeufs en neige (En petite vitesse d'abord puis à pleine vitesse)

5. Une fois les blancs d'oeufs mousseux incorporer le sucre en pluie

6. Laisser tourner au moins 10 minutes à pleine vitesse 

7. La meringue doit être très compacte et bien blanche

8. Verser la totalité du tant pour tant sur la meringue et macaronner à l'aide d'une spatule 

9. Une fois la pâte bien homogène, remplir votre poche à douille

 

macaron_francais_02.jpg

 

La cuisson :

1. Avec un emporte-pièce dessiner des disques de 4 cm de diamètres environ sur une feuille de papier sulfurisé (Ce gabarit vous servira à réaliser des macarons bien réguliers) et recouvrir d'une 2ème feuille de papier sulfurisé

2. Garnir la poche à douille de la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné

3. Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson et taper le dessous de la plaque avec la paume de votre main pour égaliser la surface des macarons (Ou taper la plaque sur votre plan de travail)

4. Les laisser croûter 20 à 30 minutes (Les macarons vont sécher, au toucher ils ne doivent pas coller à votre doigt)

5. Enfourner pendant 10 minutes à 120°c

6. Tourner la plaque et laisser encore 8 minutes (Pour que les macarons du fond ne cuisent pas trop)

6. Sortir la plaque du four et laisser les macarons refroidir (Pour vérifier la cuisson : utiliser une lame d'un couteau fin et essayer de soulever une coque. Si elle se décolle sans laisser de trace c'est  que la cuisson est suffisante, si elle colle au papier sulfurisé remettez à cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle se décolle)

 

Je ne vous garantis pas une cuisson idéal, le temps ET la température que je vous indique est ce qui va le mieux avec mon four pour apprivoiser le vôtre et mieux gérer la cuisson de vos coques je vous invite à aller sur le site de I love macarons. Si vous suivez ces indications vous pourrez obtenir des coques légèrement blonde, la cuisson à basse température est idéale pour les couleurs pastel.

Pour des macarons de couleurs foncées vous pouvez cuire à une température plus élevée : 150°c à 170°c

Personnellement je trouve cette fournée encore trop blonde, la prochaine fois je tenterais une température à 110°

 

 

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25 mars 2011 5 25 /03 /mars /2011 15:11

 macaron_caramel_01.jpg

 

Ma prof de chant m'a fait une petit commande, des macarons caramel au beurre salé et des macarons à la pistache. J'ai donc passé pas mal de temps aux fourneaux. En tout cas je suis bien contente le résultat et le goût sont là ! La recette de la ganache caramel au beurre salé est identique au Salidou... un régal !

Pour 40 macarons :  (150°c, 12 à 15 min)

- 200 gr de poudre d'amande

- 200 gr de sucre glace

- 5 cl d'eau

- 200 gr de sucre semoule

- 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs

 (le poids est important, ça fait environs 5 blancs)

- Colorant jaune liquide

- Extrait de café (Pour la couleur marron)

 

Caramel au beurre salé :

- 280 gr de sucre semoule

- 130 gr de crème liquide

- 200 gr de beurre salé

 

Matériel : 

- 1 thermomètre (gradué jusqu'à 200°c)

- 1 plaque de cuisson (ou plus)

- Papier sulfurisé

- 1 pinceau propre

- 1 batteur électrique

- 1 poche à douille

- 2 douilles lisses 8 ou 10 mm et 5 mm

- 1 mixeur plongeur

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ganache caramel au beurre salé :

1. Verser un tier du sucre dans un casserole et faire chauffer  sur feu moyen (Soit 95 gr)

2. Une fois le sucre fondu ajouter un deuxième tier du sucre et recommencer à faire fondre en mélangeant doucement

3. Répéter l'opération avec le dernier tier jusqu'à ce que le sucre soit complétement fondu

4. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle couleur caramel  

5. Ajouter la crème liquide en filet et en plusieurs fois tout en continuant de remuer (Faites attention à ne pas vous brûler, l'ensemble risque de mousser)

6. Avec le thermonètre vérifier la cuisson, le caramel doit atteindre 108°c.

7. Une fois la température atteinte, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre froid coupé en morceaux (Le beurre fond grâce à la chaleur du caramel)

8. Avec un mixeur plongeur mélanger l'ensemble pour rendre le caramel bien lisse et homogène (Il est possible d'utiliser une spatule mais cela prendra plus de temps)

9. Verser le caramel dans un récipient propre et le mettre au réfrigérateur pour qu'il durcisse

 

macaron_caramel_04.jpg

 

Macarons :

1. Torréfier la poudre d'amande : 10 minutes au four à 150°. La laisser refroidir.

2. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble environ 30 secondes, ce qui permet d'affiner le "tant pour tant"

3. Le tamiser, à l'aide d'un tamis fin, dans un récipient

4. Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen

(Pour éviter que le sucre accroche sur les parois, nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide)

5. Vérifier la température avec le thermomètre dans le sirop, elle doit atteindre 118°c - 119°c

6. Pendant ce temps verser 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur (si vous utilisez un kitchenaid, il faudra d'abord les monter avec un batteur classique. La quantité est trop petite pour débuter avec le kitchenaid, le fouet ne touche pas les oeufs !)

7. Surveiller le thermomètre, lorsqu'il est à 114°c faire tourner le batteur à pleine vitesse (10)

8. Dès que le thermomètre est à 118°c / 119°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (5)

9. Verser petit à petit le sucre cuit sur le blancs en neige (Prendre soin de faire couler sur les bords de la cuve pour éviter les projections)

10. Quand tout le sirop est versé, faire tourner à nouveau le batteur à haut régime pour refroidir la meringue

11. Ajouter les colorants pour obtenir une belle couleur beige foncé (J'ai utilisé la totalité du flacon d'extrait de café et 4 ou 5 gouttes de colorant jaune)

 

macaron_caramel_02.jpg


12. Pendant ce temps, verser les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide. Il faut obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

13. Arrêter le batteur, la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, et former un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

14. Vérifiez la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

15. Prélever une petite quantité de meringue avec la spatule et l'incorporer à la pâte d'amande, mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de meringue en mélangeant délicatement (c'est ce que l'on appelle "macaronner", c'est à dire : ramener la pâte du dessous sur le dessus dans une sens de rotation)

16.Travailler pour avoir un ensemble homogène, une consistance semi-liquide (Quand vous soulevez la spatule, un ruban lisse et brillant doit couler)

 

macaron_caramel_03.jpg

La cuisson :

1. Avec un emporte-pièce dessiner des disques de 4 cm de diamètres environ sur une feuille de papier sulfurisé (Ce gabarit vous servira à réaliser des macarons bien réguliers) et recouvrir d'une 2ème feuille de papier sulfurisé

2. Garnir la poche à douille de la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné

3. Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson, le dessous de la plaque avec la paume de votre main pour égaliser la surface des macarons (Ou taper la plaque sur votre plan de travail)

4. Enfourner pendant 12 à 15 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson (Pour que les macarons du fond ne cuisent pas trop)

 

Les macarons doivent obtenir une belle collerette.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les décoller et de les remplir de garniture.

Pour apprivoiser votre four et mieux gérer la cuisson de vos coques je vous invite à aller sur le site de I love macarons


Le montage :

1. Retourner les coques en les creusant légèrement avec le pouce

2. Remplir la poche à douille (8 ou 10 mm)

3. Garnir les coques

4. Fermer chaque macaron avec une coque vide (Le caramel doit atteindre les bords des coques)

5. Placer au réfrigérateur 1h pour faire durcir la garniture

 

Vous pouvez les conservez facilment 1 semaine dans une boîte hermétique au frais

 

Si il vous reste des coques, vous pouvez les congeler dans une boîte.

Il suffit de les sortir et de les mettre au réfrigérateur et les laisser revenir à température durant une nuit

 

macaron_caramel_05.jpg

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5 mars 2011 6 05 /03 /mars /2011 15:18

Macaron_girly_01.jpg

 

Voici la recette des macarons girly de mon buffet sucré de samedi dernier : la Barbie's Party

Les coques sont faites avec une meringue italienne, la recette est de C.Felder tirée de son livre "Patisserie !"

 

C'est une recette de base, technique et précise, mais si vos quantités sont justes et que vous suivez bien les étapes vous aurez de beaux macarons bien lisse et avec une collerette. A vos spatules !

 

Pour 40 macarons :  (170°c, 10 à 12 min)

- 200 gr de poudre d'amande

- 200 gr de sucre glace

- 5 cl d'eau

- 200 gr de sucre semoule

- 2 fois 75 gr de blancs d'oeufs

 (le poids est important, ça fait environs 5 blancs)

- colorant rouge liquide

Matériel : 

- 1 thermomètre (gradué jusqu'à 200°c)

- 1 plaque de cuisson (ou plus)

- Papier sulfurisé

- 1 pinceau propre

- 1 batteur électrique

- 1 poche à douille

- 2 douilles lisses 8 ou 10 mm et 5 mm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La meringue italienne :

1. Torréfier la poudre d'amande : 10 minutes au four à 150°. La laisser refroidir.

2. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble environ 30 secondes, ce qui permet d'affiner le "tant pour tant"

3. Le tamiser, à l'aide d'un tamis fin, dans un récipient

4. Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen

(Pour éviter que le sucre accroche sur les parois, nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide)

5. Vérifier la température avec le thermomètre dans le sirop, elle doit atteindre 118°c - 119°c

6. Pendant ce temps verser 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur (si vous utilisez un kitchenaid, il faudra d'abord les monter avec un batteur classique. La quantité est trop petite pour débuter avec le kitchenaid, le fouet ne touche pas les oeufs !)

7. Surveiller le thermomètre, lorsqu'il est à 114°c faire tourner le batteur à pleine vitesse (10)

8. Dès que le thermomètre est à 118°c - 119°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (5)

9. Verser petit à petit le sucre cuit sur le blancs en neige (Prendre soin de faire couler sur les bords de la cuve pour éviter les projections)

10. Quand tout le sirop est versé, faire tourner à nouveau le batteur à haut régime pour refroidir la meringue

11. Pendant ce temps, verser les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide. Il faut obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

12. Arrêter le batteur, la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, et former un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

13. Vérifiez la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

14. Prélever une petite quantité de meringue avec la spatule et l'incorporer à la pâte d'amande, mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de meringue en mélangeant délicatement (c'est ce que l'on appelle "macaronner",c'est à dire : ramener la pâte du dessous sur le dessus dans une sens de rotation)

Travailler pour avoir un ensemble homogène, une consistance semi-liquide (Quand vous soulevez la spatule, un ruban lisse et brillant doit couler)

 

La cuisson :

1. Avec un emporte-pièce dessiner des disques de 4 cm de diamètres environ sur une feuille de papier sulfurisé (Ce gabarit vous servira à réaliser des macarons bien réguliers) et recouvrir d'une 2ème feuille de papier sulfurisé

2. Garnir la poche à douille de la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné

3. Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson, taper légèrement le dessous de la plaque avec la paume de votre main pour égaliser la surface des macarons

4. Enfourner pendant 10 à 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson (Pour que les macarons du fond ne cuisent pas trop)

 

Les macarons doivent obtenir une belle collerette et une couleur légèrement blonde.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les remplir de la garniture.

Pour apprivoiser votre four et mieux gérer la cuisson de vos coques je vous invite à aller sur le site de I love macarons

 

Ganache chocolat blanc :

- 300 gr chocolat blanc

- 100 gr crème liquide

 

1. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole

2. Verser la crème sur le chocolat casser en morceau

3. Alterner sur une plaque une rangée de coques à l'endroit et une à l'envers

4. Sur les coques retournées, appuyer légèrement au centre pour créer un trou (Ils contiendrons plus de garniture)

5. Garnir la poche à douille, munie d'une douille assez fine (5 mm), de la ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée

6. Fermer ensuite avec les coques vides

 

Il est important que la garniture arrive au bord des coques, les macarons ne seront pas secs à l'intérieur

Laisser au réfrigérateur 1h pour les faires prendre

Vous pouvez les conservez  facilement 1 semaine dans une boîte hermétique au frais

 

Si il vous reste des coques, vous pouvez les congeler dans une boîte.

Il suffit de les sortir et de les mettre au réfrigérateur et les laisser revenir à température durant une nuit

 

Macaron girly 02

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