Aaah les macarons au chocolat noir... classique et tellement addictif ! J'adore !!!

Pour les coques je vous ai mis les liens vers mes deux recettes : soit à la meringue française, soit à la meringue italienne. Si vous faites la meringue française il se peut que les macarons soient trop "secs" à la dégustation, dans ce cas attendez quelques jours pour que les coques s'imprègnent mieux de la ganache. Vous pouvez aussi les congeler, le fait de les décongeler accélère la maturation.

Les coques :

 Pour voir la recette détaillée de la meringue française c'est ici

 Pour la recette détaillée de la meringue italienne c'est ici

La ganache :

1. Hacher finement  le chocolat noir et le mettre dans un récipient

2. Dans une casserole, à feux doux, porter à ébullition la crème liquide et le sucre

3. Lorsque le liquide est chaud en verser la moitié sur le chocolat et attendre un peu qu'il fonde 

4. Mélanger doucement avec une spatule pour incorporer la crème  

5. Ajouter le reste de crème et mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et brillante 

6. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser le tout

7. Recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparerez vos coques de macarons.

Il y a quelques temps je vous avais mis la recette des macarons avec la technique de la meringue italienne (de C.Felder). La recette d'aujourd'hui avec la meringue française et aussi de Christophe Felder. Elle est plus rapide et plus facile à faire, par contre les coques sont un peu plus sèche qu'avec la meringue italienne du coup le temps de maturation sera un peu plus long surtout si vous utilisez une ganache (une garniture à base de chocolat). Prévoyez donc de les faire 3 à 4 jours d'avances, ou alors mettez-les au congélateur, ce qui permettra aux coques de mieux s'imbiber lors de la décongélation.

La meringue française :

1. Torréfier la poudre d'amande : 10 minutes au four à 150°. La laisser refroidir.

2. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble environ 30 secondes, ce qui permet d'affiner le "tant pour tant"

3. Le tamiser, à l'aide d'un tamis fin, dans un récipient

4. Monter les blancs d'oeufs en neige (En petite vitesse d'abord puis à pleine vitesse)

5. Une fois les blancs d'oeufs mousseux incorporer le sucre en pluie

6. Laisser tourner au moins 10 minutes à pleine vitesse 

7. La meringue doit être très compacte et bien blanche

8. Verser la totalité du tant pour tant sur la meringue et macaronner à l'aide d'une spatule 

9. Une fois la pâte bien homogène, remplir votre poche à douille

La cuisson :

1. Avec un emporte-pièce dessiner des disques de 4 cm de diamètres environ sur une feuille de papier sulfurisé (Ce gabarit vous servira à réaliser des macarons bien réguliers) et recouvrir d'une 2^ème feuille de papier sulfurisé

2. Garnir la poche à douille de la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné

3. Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson et taper le dessous de la plaque avec la paume de votre main pour égaliser la surface des macarons (Ou taper la plaque sur votre plan de travail)

4. Les laisser croûter 20 à 30 minutes (Les macarons vont sécher, au toucher ils ne doivent pas coller à votre doigt)

5. Enfourner pendant 10 minutes à 120°c

6. Tourner la plaque et laisser encore 8 minutes (Pour que les macarons du fond ne cuisent pas trop)

6. Sortir la plaque du four et laisser les macarons refroidir (Pour vérifier la cuisson : utiliser une lame d'un couteau fin et essayer de soulever une coque. Si elle se décolle sans laisser de trace c'est  que la cuisson est suffisante, si elle colle au papier sulfurisé remettez à cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle se décolle)

Je ne vous garantis pas une cuisson idéal, le temps ET la température que je vous indique est ce qui va le mieux avec mon four pour apprivoiser le vôtre et mieux gérer la cuisson de vos coques je vous invite à aller sur le site de I love macarons. Si vous suivez ces indications vous pourrez obtenir des coques légèrement blonde, la cuisson à basse température est idéale pour les couleurs pastel.

Pour des macarons de couleurs foncées vous pouvez cuire à une température plus élevée : 150°c à 170°c

Personnellement je trouve cette fournée encore trop blonde, la prochaine fois je tenterais une température à 110°

Voici la recette des macarons girly de mon buffet sucré de samedi dernier : la Barbie's Party

Les coques sont faites avec une meringue italienne, la recette est de C.Felder tirée de son livre "Patisserie !"

C'est une recette de base, technique et précise, mais si vos quantités sont justes et que vous suivez bien les étapes vous aurez de beaux macarons bien lisse et avec une collerette. A vos spatules !

La meringue italienne :

1. Torréfier la poudre d'amande : 10 minutes au four à 150°. La laisser refroidir.

2. Mixer la poudre d'amande et le sucre glace ensemble environ 30 secondes, ce qui permet d'affiner le "tant pour tant"

3. Le tamiser, à l'aide d'un tamis fin, dans un récipient

4. Dans une casserole mélanger l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen

(Pour éviter que le sucre accroche sur les parois, nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide)

5. Vérifier la température avec le thermomètre dans le sirop, elle doit atteindre 118°c - 119°c

6. Pendant ce temps verser 75 gr de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur (si vous utilisez un kitchenaid, il faudra d'abord les monter avec un batteur classique. La quantité est trop petite pour débuter avec le kitchenaid, le fouet ne touche pas les oeufs !)

7. Surveiller le thermomètre, lorsqu'il est à 114°c faire tourner le batteur à pleine vitesse (10)

8. Dès que le thermomètre est à 118°c - 119°c, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (5)

9. Verser petit à petit le sucre cuit sur le blancs en neige (Prendre soin de faire couler sur les bords de la cuve pour éviter les projections)

10. Quand tout le sirop est versé, faire tourner à nouveau le batteur à haut régime pour refroidir la meringue

11. Pendant ce temps, verser les 75 gr de blancs d'oeufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l'aide d'une spatule rigide. Il faut obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

12. Arrêter le batteur, la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, et former un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

13. Vérifiez la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

14. Prélever une petite quantité de meringue avec la spatule et l'incorporer à la pâte d'amande, mélanger pour la détendre, puis ajouter le restant de meringue en mélangeant délicatement (c'est ce que l'on appelle "macaronner",c'est à dire : ramener la pâte du dessous sur le dessus dans une sens de rotation)

Travailler pour avoir un ensemble homogène, une consistance semi-liquide (Quand vous soulevez la spatule, un ruban lisse et brillant doit couler)

La cuisson :

1. Avec un emporte-pièce dessiner des disques de 4 cm de diamètres environ sur une feuille de papier sulfurisé (Ce gabarit vous servira à réaliser des macarons bien réguliers) et recouvrir d'une 2^ème feuille de papier sulfurisé

2. Garnir la poche à douille de la pâte à macarons. Former des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque disque dessiné

3. Faites glisser la feuille sur une plaque de cuisson, taper légèrement le dessous de la plaque avec la paume de votre main pour égaliser la surface des macarons

4. Enfourner pendant 10 à 12 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson (Pour que les macarons du fond ne cuisent pas trop)

Les macarons doivent obtenir une belle collerette et une couleur légèrement blonde.

Laisser complètement refroidir les macarons avant de les remplir de la garniture.

Pour apprivoiser votre four et mieux gérer la cuisson de vos coques je vous invite à aller sur le site de I love macarons

Ganache chocolat blanc :

- 300 gr chocolat blanc

- 100 gr crème liquide

1. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole

2. Verser la crème sur le chocolat casser en morceau

3. Alterner sur une plaque une rangée de coques à l'endroit et une à l'envers

4. Sur les coques retournées, appuyer légèrement au centre pour créer un trou (Ils contiendrons plus de garniture)

5. Garnir la poche à douille, munie d'une douille assez fine (5 mm), de la ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée

6. Fermer ensuite avec les coques vides

Il est important que la garniture arrive au bord des coques, les macarons ne seront pas secs à l'intérieur

Laisser au réfrigérateur 1h pour les faires prendre

Vous pouvez les conservez  facilement 1 semaine dans une boîte hermétique au frais

Si il vous reste des coques, vous pouvez les congeler dans une boîte.

Il suffit de les sortir et de les mettre au réfrigérateur et les laisser revenir à température durant une nuit